A BUON FINE MENO SPRECHI E PIU' SOLIDARIETA' Un progetto Coop che ha coinvolto tutta la rete di negozi in Lombardia. Distribuzione del cibo fresco invenduto ad associazioni che si occupano di soccorrere persone in difficoltà economiche. Un libro racconta questa storia. Il progetto, della Coop Lombardia A BUON FINE permette di recupera il cibo invenduto sugli scaffali dei supermercati e di farlo arrivare in tempi brevissimi sulle tavole dei più bisognosi in varie modalità. Il meccanismo è semplice: il cibo viene consegnato a Onlus, associazioni caritative, parrocchie e cooperative sociali che a loro volta lo distribuiscono subito ai loro assistiti attraverso mense, comunità alloggio, o direttamente ai disagiati come pacchi spesa. Principalmente sono cibi freschi ad alta deperibilità vicini alla data di scadenza, ma perfettamente edibili. La Coop ha fatto partire questo progetto nel 2007 con 35 tonnellate di alimenti, adesso i numeri si sono gonfiati notevolmente e nel 2016 si parla di 900 tonnellate di cibo recuperate in 52 negozi e donate a ben 80 associazioni. Una esperienza sicuramente positiva e virtuosa che non ha solo un aspetto di beneficenza intelligente, come viene accuratamente spiegato nella pubblicazione A Buon Fine (ed. Terre di Mezzo), scritto dalla giornalista e scrittrice Zita Dazzi e illustrato dalla fotografa giornalista Carla Mondino e distribuito e venduto in tutti i negozi Coop lombardi. Nella presentazione Alfredo De Bellis, vicepresidente di Coop Lombardia infatti spiega le motivazioni del progetto << Generare una azione di sviluppo locale auto-sostenibile dal punto di vista ambientale, economico, sociale. Costruire e rafforzare relazioni con le comunità locali attivando una rete solidale e dinamica tra mondo profit e no profit attraverso il dono>>. Interessanti anche le ricadute nella società: si promuove la cultura della responsabilità tra i dipendenti e i soci volontari coop, i consumatori, le Onlus, gli amministratori locali, i cittadini. Il tutto lo si può definire economia circolare e io aggiungerei efficiente e benefica. Il libro si apre con tre interviste , una al vicepresidente Coop Alfredo De Bellis, una a Valter Molinaro, responsabile Innovazione e Servizi Coop Lombardia e la terza con Luciano Gualzetti direttore di Caritas Ambrosiana. A seguire sono presentate con la loro storia e le loro caratteristiche le 12 realtà sociali lombarde a cui il cibo viene donato.
Nicoletta Morabito A BUON FINE di Zita Dazzi (Terre di mezzo Editore ) foto di Carla Mondino € 10
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I CENTO DI MILANO 2018 ORA IN LIBRERIA LA GUIDA PER I MIGLIORI 50 RISTORANTI TOP E 50 POP Selezionati da severi critici i cinquanta ristoranti per le grandi occasioni e le cinquanta trattorie dove non si spende più di 35 euro, ma si mangia benissimo. I Cento di Milano (editore EDT) è alla sua quinta edizione, una guida snella ed essenziale che suggerisce con testi divertenti e a volte irriverenti dove andare a mangiare a Milano, una città che in questi ultimi anni sta cambiando faccia velocemente diventando giorno per giorno più moderna, più bella, più internazionale. E anche la sua ristorazione si sta evolvendo lo confermano Carlo Lodovico Cappelletti, Gaia Corazzari e Alessandro Pellegri, i curatori de I Cento di Milano << Negli ultimi 3 anni – dopo Expo – il volto culinario di Milano è completamente cambiato: c’è stata un’esplosione di nuove aperture, con ristoranti di ogni tipo e di ogni livello .Stellato, etnico, trattoria o osteria . Ormai c’è l’imbarazzo della scelta, perché non c’è città in Italia che possa darvi maggiori soddisfazioni di questa>>. La guida , nata da una idea di tre critici torinesi Stefano Cavallito, Alessandro Lamacchia e Luca Iaccarino, si divide in due parti, la prima dedicata ai ristoranti “importanti” con un livello gastronomico alto e internazionale, dove si va per le occasioni speciali e la seconda parte che elenca ottime trattorie dai prezzi contenuti, dove si esce comunque molto soddisfatti. I RISTORANTI TOP Se siete esigenti, curiosi, appassionati di cucina eccellente in questo elenco troverete pane raffinatissimo per i vostri denti. I ristoranti sono ordinati in una classifica, che nelle prime posizioni non ha subito variazioni rispetto allo scorso anno. In testa rimangono Antonio Guida di Seta, ristorante stellato del Mandarin Oriental, al secondo Luigi Taglienti con Lume, e al terzo Enrico Bartolini al Mudec. Apparentemente sembra tutto come l'anno precedente, ma non è così secondo i curatori questi chef di alta gamma hanno migliorato ulteriormente le loro performance alla continua ricerca della perfezione e di nuove proposte. Ristorante SETA del Mandarin Oriental I RISTORANTI POP L'elenco delle trattorie, definite Pop, non è una vera classifica, ma sono segnalate semplicemente in ordine alfabetico. Locali dove non si paga più di 35 euro in media per due piatti più antipasto e dolce e dove l'eleganza dell'arredo e la raffinatezza del servizio non sono una priorità . L'importante è quello che viene portato in tavola, spesso e volentieri cucinato perfettamente senza tanti fronzoli, ma mirando alla sostanza. Questo non significa che siano locali alla buona, anzi spesso l'ambiente è molto curato, oppure originale e accogliente e il servizio preciso e amichevole. Insomma posti dove si sta a proprio agio e ci si prendono grandi soddisfazioni goderecce. I PREMI SPECIALI Oltre ai due elenchi nella guida de I CENTO sono segnalati cinque locali che si sono aggiudicati dei premi speciali e precisamente : il premio Lucano Osti che sorridono va alla Trattoria San Filippo Neri, il premio Lavazza Una grande Promessa a Matias Perdomo, Cantina Curiosa ad Aromando Bistrot, Sant’Anna Miglior Trattoria alla Trattoria da Abele e il Premio Panna Elena Dolce Vita a Giancarlo Morelli all’Hotel Viu. Trattoria Da Abele APPENDICE
Molto utile anche l’appendice de I Cento, raggruppa gli indirizzi secondo esigenze precise degli avventori, per esempio, dove andare con i bambini, dove per una serata romantica, dove per la pausa pranzo. Tante idee per non sbagliare ristorante. In conclusione una pubblicazione preziosa, non solo per le segnalazioni attentamente valutate, ma perché racconta le storie e i luoghi dove le persone che ci lavorano lo fanno con passione, serietà e impegno, con lo scopo di offrire momenti di felicità impagabili. Quando si mangia bene, che sia una bel risotto alla milanese o un raffinato piatto da stella Michelin, il sorriso appare sui nostri volti e questo non ha prezzo. Gli autori della edizione milanese sono Carlo Ludovico Cappelletti, Gaia Corazzari, Alessandro Pellegrini, coadiuvati da una squadra di collaboratori : Sara Porro, Fabrizio Roych, Valeria Sacchi e Paolo Vizzari. I Cento è anche in altre due versioni per Torino 2018 uscito il 2 novembre e per Roma 2018 disponibile dal 22 novembre prossimo. Buona lettura e buon appetito. www.edt.it Nicoletta Morabito MANTRA COLD PRESSED JUICE ESTRATTI DI FRUTTA E VERDURA PER IL NOSTRO BENESSEREMantra Raw Vegan, Il primo ristorante vegano e crudista di Milano propone i nuovissimi succhi a estrazione a freddo. Frutta e verdura fresca in 19 varianti di gusto. Due formati da 500 ml e da 280 ml. Si conservano in frigorifero per 30 giorni.
Aumentare il consumo di frutta e verdura è ormai il principale suggerimento dei nutrizionisti di tutto il mondo, l'OMS raccomanda di consumare ogni giorno almeno 5 porzioni di frutta e verdura e recentemente gli scienziati della prestigiosa università britannica Imperial College London dopo una lunga ricerca scientifica, consigliano di raddoppiare le porzioni ovvero 10 al giorno. La frutta e la verdura hanno dimostrato di ridurre il colesterolo e la pressione sanguigna, di migliorare la salute dei vasi sanguigni e del sistema immunitario. E allora per incrementare il consumo di questi prodotti ben vengano i succhi vegetali Mantra Cold Press Juice lanciati recentemente dal ristorante Mantra Raw Vegan. <<Il succo spremuto a freddo - spiega Marina Dell'Utri fondatrice e titolare dal 2015 del primo e unico ristorante vegano e crudista in Italia- si ottiene utilizzando macchinari particolari che si basano sul principio della pressa idraulica e che esercitano una duplice azione, prima frantumano l’alimento e poi lo spremono>>. Questo procedimento garantisce la miglior qualità di succo che si possa ottenere dalla frutta e dalla verdura, perché le macchine non generano nessun tipo di calore, mantenendo tutte le vitamine, minerali ed enzimi intatti. . In un succo spremuto a freddo si ha il 42% in più di vitamina C rispetto a una centrifuga, e il 60% in più di vitamina A. La fase di imbottigliamento è effettuata in ambiente protetto, sempre a freddo. Si utilizza l'azoto per eliminare l'ossigeno e rallentare così i processi ossidativi che rovinerebbero i succhi. Le bottiglie sono in plastica per permettere l'ultimo trattamento che garantisce ai succhi una vita di 30 giorni in frigorifero. << Utilizziamo alta pressione 6.000 Bar – sottolinea Marina Dell'Utri - ( tre volte la pressione rilevata nella Fossa delle Marianne, Oceano Atlantico, ndr). Le bottiglie sono immerse in una vasca di acqua fredda, la pressione così elevata riesce a eliminare dal succo la carica batterica e lascia perfettamente intatti i nostri prodotti, senza alterare i contenuti di vitamine, enzimi e nutrienti>>. Ogni bottiglietta da 500 ml contiene la spremitura di circa 1.5 kg di frutta/verdura e basta, niente acqua e zuccheri aggiunti, niente dolcificanti e conservanti. Grazie a questo tipo di succhi il nostro corpo è in grado di assorbire tutti gli elementi nutritivi necessari in tempi molto più rapidi rispetto ad una normale digestione di frutta e verdura interi. Per questo motivo i succhi sono ideali per gli atleti, in quanto i nutrienti entrano subito in circolo nel sangue. Più è alto il consumo di succhi in un individuo e minore il rischio che subisca infiammazioni, dolori, crampi muscolari e allergie. Inoltre questi succhi sono eccellenti per calmare il sistema nervoso, equilibrare gli ormoni, rafforzare il sistema immunitario, accelerare il metabolismo e aiutano a disintossicarsi e a dimagrire. Almeno questo è quello che promettono. I succhi sono prodotti in ben 19 varianti di gusto con mix tra vari frutti o frutta e verdura insieme, si possono acquistare singolarmente o nella versione Mantra Box contenente 6 bottiglie da 500 ml per un breve percorso detox e ognuno può scegliere come comporre il proprio Mantra Box a seconda dei suoi gusti e dell'obbiettivo da raggiungere. Mantra propone anche alcuni abbinamenti in tre distinti box: Warrior Box1 per i principianti con succhi dal gusto leggero, Warrior Box2 per chi ha già fatto il percorso detox e lo vuole ripetere regolarmente, Warrior Box3 per i veterani dei Cold Pressed Juices. Infine per chi non vuole rinunciare a un pasto leggero, ma vuole ugualmente purificarsi, si consiglia Half Warrior Box in due versioni WarriorZen con gli stimoli piccanti dello zenzero o WarriorAum dai gusti più tradizionali e rassicuranti. I Mantra Cold Pressed Juices ora sono prodotti in un laboratorio apposito e distribuiti per il settore Horeca da Mantra Juice srl. Buon succo a tutti. Nicoletta Morabito “ Un boccale di birra?” “ Si grazie, voglio fare la mia parte per salvare il mondo”, questa dichiarazione apparentemente esagerata nasconde invece una incontestabile verità. Carlsberg Italia che oggi produce e commercializza oltre 1,3 milioni di ettolitri di birra all'anno con vari marchi ( Carlsberg, Tuborg, Birrificio Angelo Poretti, Kronebourg, Grimberger, Feldschlosschen, Brooklyn Brewery e Jacobsen) ha recentemente presentato il suo bilancio di sostenibilità, come fa ormai dal 2011, dove saltano agli occhi dati importanti sulla scelta di tutela dell'ambiente dell'azienda. I numeri del 2016 sono incoraggianti: -18% il consumo di acqua durante la produzione; riduzione di 11 mln di kg di CO2 con il nuovo sistema di spillatura DraughMaster; l'88% della birra in fusto è distribuita in PET.
Divertente ed esplicativa la traduzione visiva e concreta di questi numeri : L'acqua risparmiata è pari a quella contenuta in 39 piscine olimpiche o in 18.54 canadair o in quasi 2 milioni di bucati da 5 kg. L'uso dei fusti in PET, a spillatura esente da CO2, invece di quelli in acciaio, ha fatto risparmiare anidride carbonica tanta quanta ne assorbirebbero in un anno 424.300 alberi che sono veramente tanti ( riuscirebbero a ricoprire ben 1.443 campi di calcio). Con questa innovazione Carlsberg Italia ha ottenuto la certificazione ambientale EPD (Environmental Product Declaratio) per le sue birre, prima azienda birraia al mondo. Le strategie per ottenere questi risultati li ha spiegati Alberto Frausin amministratore delegato di Carlsberg Italia “ Gestire una priorità richiede idee innovative, determinazione e rapidità di intervento. L'importante diminuzione dei consumi di acqua è stata raggiunta grazie al ritmo più serrato dei monitoraggi ordinari, passati da mensili a settimanali. Questo ha permesso di individuare eventuali perdite o malfuzionamenti e consentito interventi tempestivi”. Non meno importante il costante controllo delle due fonti d'acqua sorgiva di Induno Olona (Va) che si realizza con l'ispezione mensile dell' alveo del fiume e con la manutenzione della diga a monte dello stabilimento, eliminando i detriti. Sempre nell'ottica della sostenibilità sono state rimesse in esercizio parti del vecchio impianto di depurazione delle acque per restituirle all'ambiente con una qualità molto vicina a quella prelevata. Sul problema rifiuti aziendali, oramai il 100% dei rifiuti prodotti in stabilimento è stato destinato al recupero. Non è tutto qua l'impegno sul fronte ambiente, in primo piano anche la salute e la sicurezza dei dipendenti, sempre più coinvolti in tutte la fasi di prevenzione. Aumentati gli audit dei diversi reparti, introduzione del Tag Rosso un cartellino che i dipendenti posizionano nei punti a rischio o potenzialmente pericolosi. Infine grande attenzione anche al consumatore finale con sensibilizzazione al consumo responsabile e moderato della birra. Istituiti gli Open Day, 2500 nel 2016, con accesso agli stabilimenti, dei visitatori che vengono guidati dai dipendenti in attività di consumo responsabile. Don't Drink & Drive è il simbolo che compare sulle etichette di tutte le loro birre. E l'ultima chicca una tovaglietta di carta per il pranzo che riassume in modo divertente tutti i numeri del bilancio di sostenibilità. Autori i Giornalisti nell'Erba che hanno trasformato i freddi numeri in un gioco dell'oca che spiega i punti salienti della tutela dell'ambiente della birra che stanno sorseggiando. Buona birra a tutti e si contribuirà a migliorare la nostra amata Terra. Nicoletta Morabito Inaugurato il 3 ottobre il Wood*Ing Bar in zona Isola. Qui i cocktail sono a base di ingredienti selvatici raccolti nei boschi accompagnati da tapas sempre “selvatiche”. Ambiente volutamente rustico, ma accogliente. Il 16 ottobre si festeggia in tutto il mondo la Giornata mondiale dell’alimentazione per ricordare la nascita, nel 1945, dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO). Lo slogan di quest'anno è “Cambiamo il futuro delle migrazioni. Investiamo nella sicurezza alimentare e nello sviluppo rurale”. In linea con l'obiettivo primario della FAO : lotta contro la fame e garanzia a ciascuno di cibo sufficiente per condurre una vita sana e attiva. Per questo una iniziativa come quella di un bar endemico, che significa offrire cibi e bevande di origine selvatica raccolte in una determinata zona, parte proprio dal concetto di recuperare fonti alimentari ormai dimenticate o sconosciute che potrebbero diventare nuove risorse nutrizionali. Si chiama Wood*Ing Bar, è stato aperto da pochi giorni a Milano e può vantarsi di essere unico al mondo per la tipologia di offerta di cocktail e cibo. Le materie prime utilizzate sono infatti, per la maggior parte, di origine selvatica, cioè raccolti nei boschi in alta montagna o in mare, sempre in zone rigorosamente incontaminate. Il bar in realtà è solo l'ultima iniziativa di Wood*Ing Food Lab, laboratorio per la ricerca, lo studio e la sperimentazione del cibo selvatico per l'alimentazione umana fondato da Valeria Margherita Mosca nel 2010. E chi meglio di Valeria ci può raccontare di questo bar unico al mondo e delle sue origini? Da dove nasce l'idea del laboratorio di ricerca e del bar endemico? Da una semplice riflessione: il cibo selvatico, disponibile negli ecosistemi di tutto il mondo è un’importante risorsa alimentare e culturale esistente a impatto quasi nullo sul pianeta. Perché non provare a recuperare questa inesauribile fonte nutritiva, analizzandola e verificando la sua commestibilità? Il punto di partenza è il concetto di “Foraging” ovvero l'attività di esplorare aree naturali incontaminate alla ricerca di vegetali selvatici o parte di essi, molluschi di mare e terra o insetti adatti al nutrimento umano. Partendo dall'alta montagna fino ad arrivare al mare. Questa attività non è nuova, fino all '800 era praticata normalmente, soprattutto in periodi di carestia. Recuperarla non è solo un atto di nostalgia, ma una necessità per diverse valide ragioni. Il cibo selvatico è gratuito, ha in genere un contenuto nutrizionale superiore ai prodotti coltivati, ci obbliga a usare l'ambiente come una risorsa diretta e quindi ci stimola al rispetto più totale e ci obbliga a una maggiore conoscenza della natura che ci circonda. Per questo è nato il nostro laboratorio, per studiare, raccogliere, catalogare, analizzare e sperimentare vegetali selvatici o parti di essi ritenuti commestibili per gli uomini, il loro utilizzo con eventuale elaborazione e trasformazione e la loro conservazione. Il bar, ultimo anello della catena, serve a far conoscere la nostra filosofia invogliando alla conoscenza di nuovi sapori e nuovi accostamenti di cibi selvatici attraverso il rito dell'aperitivo, che si può trasformare anche in una cena grazie alla food list composta da 12 piatti accompagnata dalla drik list il tutto assolutanete wild. Oltre alla ricerca avete altre attività importanti derivanti dal lavoro di ricerca? Certamente ci occupiamo di formazione professionale con la prima foraging academy internazionale e amatoriale con corsi di cucina selvatica, corsi di foraging, di conservazione e fermentazione degli alimenti, consulenze professionali nel settore alimentare e cosmetico, attività divulgative di degustazione legate sia alla gastronomia che alla miscelazione. Ed è proprio lo studio della miscelazione con protagonisti erbe, radici, cactus, alghe, licheni, cortecce di albero che ci ha portato a ideare drink fuori dall'ordinario come le bevande fermentate probiotiche. I nostri drink non sono preparati al banco, che in realtà non esiste nemmeno, ma nel laboratorio/cucina adiacente alla sala. Quali sono i cibi più particolari che avete recuperato in Italia e in giro per il mondo e che oggi offrite nel vostro bar?
Primi fra tutti i licheni, ne esistono 4.000 specie e sono una fonte importante di fibre, proteine, vitamine, carboidrati, calcio e fosforo. Non si possono mangiare appena raccolti, ma necessitano di una elaborazione per essere commestibili. Una volta eliminata la loro acidità, si possono preparare in vari modi, mescolati ad altri ingredienti e cucinati, oppure essicati e aggiunti alla farina per fare il pane, che noi offriamo sotto forma di bruschetta gratuitamente agli ospiti del bar in connubio con acqua aromatizzata con rametti abete rosso. Nelle isole Faroe (Danimarca) che si trovano a Nord del Regno Unito abbiamo trovato una alga, Ocean Truffle, che ha il sapore del tartufo bianco. In Italia abbiamo recuperato e utilizzato un fungo in genere snobbato, l'Orecchio di Giuda che cresce sulla corteccia degli alberi e che invece è commestibile e saporito. Un altra scoperta è stata la corteccia interna di alcuni alberi che è perfettamente commestibile non contenendo cellulosa, va essicata, macinata a farina e usata negli impasti da forno. Anche le foglie di molti alberi possono essere fonte di nutrimento, in particolare i sempreverdi come abete rosso e larice. Si ottengono ottimi infusi con acqua calda ricchi di vitamina C in sostituzione del classico tè. Durante l'intervista abbiamo assaggiato queste specialità: Cipolle selvatiche, fico d'india, carassio affumicato ( pesce rosso d'acqua dolce), erba noce e pane ai licheni. Latte di capra, funghi di latifoglie, uova di quaglia e foglie di faggio. Il tutto accompagnato da un cocktail di Rum, Amaro Braulio, sciroppo di Sambuco e un bocciolo di rosa. Una esperienza inusuale, ma ricca di piacevoli sorprese organolettiche. Da ripetere per scoprire altri sapori selvatici. Wood*Ing Bar via Garigliano 8 Milano www.woodingbar.com www.wood-ing.org Nicoletta Morabito |
NICOLETTA MORABITO
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Giugno 2018
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